De A a Z, tudo se pode fazer DE OUTRA MANEIRA...

Antigamente as cozinheiras dos bons restaurantes portugueses eram umas Senhoras rechonchudas e coradas, em geral já de idade respeitável, com nomes bem portugueses ainda a cheirar a aldeia – a D. Adosinda, a D. Felismina, a D. Gertrudes – e por vezes com uma sombra de buço que parecia fazer parte dos atributos da senioridade na profissão.
Tinham começado por baixo e aprendido o ofício lentamente, espreitando por cima do ombro dos mais velhos.
E tinham apurado a mão ao longo dos anos, para saberem gerir cada vez com mais mestria a arte do tempero, a ciência dos tempos de cozedura, os mistérios da regulação do lume.
A escolha dos ingredientes baseava-se numa sabedoria antiga, de experiência feita, que determinava o que “pertencia” a cada prato, o que “ia” com quê, os sabores que “ligavam” ou não entre si.
Traziam para a mesa verdadeiras obras de arte de culinária portuguesa, com um brio que disfarçavam com a falsa modéstia dos diminutivos – “Ora aqui está o cabritinho”, “Vamos lá ver se gosta do bacalhauzinho”, “Olhe que o agriãozinho é do meu quintal”.
Ficavam depois a olhar discretamente para nós, para nos verem na cara os sinais do prazer de cada petisco, mesmo quando à partida já tinham a certeza do triunfo, porque cada novo cliente satisfeito era como uma medalha de honra adicional.
E a melhor recompensa das boas Senhoras era o apetite com que nos viam: “Mais um filetezinho?” “Mais uma batatinha assada?”.

Hoje em dia, ao que parece, nestes tempos de terminologias filtradas, já não há cozinheiros, há “chefes”, e a respectiva média etária ronda a dos demais jovens empresários de sucesso com que os vemos cruzarem-se indistintamente nas páginas da “Caras” e da “Olá”.
Os nomes próprios seguem um abecedário previsível – Afonso, Bernardo, Caetano, Diogo, Estêvao, Frederico, Gonçalo, … – e os apelidos parecem um anuário do Conselho de Nobreza, com uma profusão ostensiva de arcaísmos ortográficos que funcionam como outros tantos marcadores de distinção – Vasconcellos, Athaydes, Souzas, Telles, Athouguias, Sylvas…
Quase nunca os vemos, claro, porque os deuses só raramente descem do Olimpo, mas somos recebidos por um exército de divindades menores cuja principal função é darem-nos a entender o enorme privilégio que é podermos aceder a semelhante espaço tão acima do nosso habitat social natural.
A explicação da lista é, por isso, um longo recitativo barroco, debitado em registo enjoado, em que, mais do que dar-nos uma ideia aproximada das escolhas possíveis, se pretende esmagar-nos com a consciência da nossa pressuposta inadequação à cerimónia em curso.

A regra de ouro é, claro, o inusitado das propostas culinárias em jogo e, preferivelmente, a sua absoluta ininteligibilidade para o cidadão comum.
Mandam, pois, o bom senso e o próprio instinto de auto-defesa que se delegue na casa a escolha do menu, sabendo-se, no entanto, que não vale a pena sonhar com que pelo meio nos apareça um pobre cabrito assado no forno, um humilde sável com açorda, ou uma honesta posta de bacalhau preparada segundo qualquer das “Cem Maneiras” santificadas das nossas Avós.
Seja o que Deus quiser!
E começam então a chegar a “profiterolle de anchova em cama de gomos de tangerina caramelizados, com espuma de champagne”, o “ceviche de vieira com molho quente de chocolate branco e raspa de trufa”, a “ratatouille de pepino e framboesa polvilhada com canela e manjericão”, e por aí fora, em geral com largos minutos de intervalo entre cada prato e o seguinte, para nos dar tempo de meditar sobre a experiência numa espécie de retiro espiritual momentâneo…

E é de experiência que se pode aqui falar no sentido mais fugaz do termo.
Deliciosa ou intragável, a oferta tende a ser, por princípio, “one time only”, porque quando o empregado anuncia, na sua meia voz enfadada, o “camarão salteado em calda de frutos silvestres e açafrão”, o uso do singular não é metafórico – é mesmo um exemplar único da espécie que se nos apresenta em toda a sua glória, ainda que possa reinar isolado no meio de um prato em que, em tempos, caberia um costeletão de novilho com os respectivos acompanhamentos.
Se se detestar, há pelo menos a consolação de que não haverá qualquer hipótese de reincidência do crime; se se adorar – o que há que reconhecer que muitas vezes acontece – ficará apenas a memória fugidia do prazer inesperado.
A função do “chefe” é proporcionar-nos no palato esta sucessão de sensações momentâneas irrepetíveis, todas elas em doses cuidadosamente homeopáticas, um pouco como as configurações sempre novas de um caleidoscópio – ou, se se preferir uma imagem mais forte, como a versão gastronómica de uma poderosa substância alucinogénia, daquelas que faziam as delícias da geração hippie dos anos 60 quando lhe davam a ver, ora elefantes cor-de-rosa, ora hipopótamos azul-celeste.
Wow!

Que saudades das Donas Adozindas, das Donas Felizminas, das Donas Gertrudes, mais camponesas ainda do que citadinas, com a sua sabedoria, as suas receitas de família, a sua simplicidade, a sua fartura, o seu gosto de servir bem, o seu sentido de tradição e de comunidade!

Rui Vieira Nery
8, Agosto, 2016

Espero que sejam muitos a pensar como o Rui Vieira Nery e que seja o início de um novo ciclo, capaz de travar estas tendências que apesar de efémeras, como todas as modas, já duram há demasiado tempo.
Temos que assentar os pés na terra se queremos salvar o planeta.
O mundo da cozinha tem que se agarrar aos fogões e aos tachos. É daí que virá a sua salvação e não das redes sociais ou do que por lá se publica.
Não há que ter vergonha de não ser considerado intelectual. Há que ser humilde e ter orgulho em “cheirar ao ofício” no fim de um dia de trabalho na cozinha. Não é nenhuma ofensa.
Como cozinheiro, acho que devíamos ter contribuído para consciencializar a classe a pensar na sustentabilidade do país. Não o fizemos e desperdiçou-se, assim, uma boa oportunidade. Devemos defender a história e a cultura e respeitar as gentes como nós, que vivem da terra e respiram o mesmo ar.
Parece-me que a época post covid não trará ventos novos. Os empresários vão querer compensar os prejuízos à custa da nossa ingenuidade e viver aventuras em mundos desconhecidos em que o prazer de surpreender supera o prazer de comer, prazer tão simples mas que muitas vezes nos define.
Comer é uma necessidade diária. Não podemos deixar que se transforme numa rotina aborrecida e é por isso que necessitamos de cozinheiros de volta dos tachos e a cozinhar.
Na semana passada fui convidado para um restaurante de sucesso. O meu prato era indescritível e só comi por educação. Tinha tomates de várias cores, melancia, ameixas, amendoim, tahine, folhas verdes, folhas roxas e cenoura tricolor, tudo banhado num coulis de frutos vermelhos avinagrados, nozes caramelizadas, uma mini burrata  meia congelada (descobrimos a burrata …), mais umas bagas, umas  sementes, umas algas e outros artifícios cuja denominação me escapa.
Não me senti nada bem e já antevia os problemas que a melancia  me podia causar. A superação deste momento, além de uma exigência física, foi também um desafio psicológico.
O que se passa? O sucesso exige termos que passar por isto?
Enfim…

A alma da cozinha foi quase sempre exclusiva das mulheres e quando o Rui Vieira Nery faz referência às suas memórias das grandes cozinheiras, são as referências da humanidade. A mãe que alimenta o seu filho segue o seu instinto e é por isso que as cozinheiras têm alma, espontaneidade e cozinhados intuitivos que são maravilhosos.
Os cozinheiros homens deveriam explorar e incentivar este lado feminino para não perderem a genuinidade, a simplicidade e regressarem ao básico e à essência das coisas.

Aimé Barroyer
Novembro, 2021

Os melhores restaurantes da Beira Interior não estão no Boa Cama Boa Mesa

O guia “boa cama, boa mesa” do Expresso tem-se tornado ao longo dos últimos anos uma espécie de bíblia de bolso para gastrónomos amadores, preguiçosos e facilmente influenciáveis. Para os restaurantes, merecer uma menção do “boa cama, boa mesa” é uma espécie de estrela Michelin dos pequeninos, motivo de orgulho no facebook.

Confesso que nunca acompanhei muito as inúmeras publicações do “boa cama, boa mesa” e programas vi um punhado deles. Mas a amostra foi suficiente para perceber que o “boa cama, boa mesa” é apenas um modelo de negócio bem inventado pelo Expresso, e que apesar do exaustivo esforço de levantamento dos bons restaurantes portugueses, o resultado é apenas um guia estilo “páginas amarelas”, sem grande paixão ou inspiração. Eu sei que a crítica gastronómica portuguesa ficou orfã desde que o genial José Quitério arrumou a caneta e encostou o garfo, o que foi mais ou menos pela mesma altura que a palavra “gourmet” se começou a banalizar até à náusea. Hoje em dia tudo é uma experiência gourmet, e chéfs e chefinhos desunham-se por inventar a espuma mais original ou a harmonização mais imprevisível. Nada contra a criatividade gastronómica e 50 gramas de alimentos desenhados num prato, desde que ela não venha alienar o património cultural que é a cozinha portuguesa, que não é estática e conservadora, mas dinâmica, como todos os produtos da cultura de um país.

O problema é que ao ler os “guias” ou as tentativas de “crítica” gastronómica, de restaurantes, de vinhos, ou já agora de hotéis, parece que estamos num mundo perfeito, onde é tudo bom e maravilhoso. Nunca li em lado nenhum que um hotel cheira a canos, que o staff é carrancudo e sem formação, que o fiambre do pequeno-almoço é rançoso, o vinho ácido ou banal. No caso dos restaurantes então é flagrante. É de bradar aos céus – os sabores dignos do palato dos deuses, o ambiente acolhedor, requintado e por aí fora.

Um chorrilho de banalidades e de elogios sem critério e distinção.

É por isso que para mim, como cliente uma “distinção” do “boa cama, boa mesa” vale tanto como meia dúzia de comentários no tripadvisor, porque não há uma verdadeira preocupação de distinguir o excecional do banal. Eu sei que é apenas um guia, que não tem essa obrigação de crítica gastronómica, mas apenas de divulgação.

Seria de esperar que ao menos o trabalho de divulgação fosse feito com critério e seriedade. Eu até acreditava que sim, mas pelos vistos não é. Pelo menos a julgar pelo guia “Beira Interior Gourmet” publicado pelo Expresso com o apoio do Turismo do Centro e da Comissão Vitivinícola da Beira Interior.

Também sei que quando se faz um guia que se pretende ser exaustivo se corre imediatamente um risco – o da omissão, e que a escolha dos restaurantes vai sempre causar mais descontentamento que contentamentos.

O problema nem sequer está aí. O problema está nas razões dessa omissão. Se o critério fosse restaurantes de criatividade gourmet ou armados ao pingarelho, ainda percebia, agora na lista há-os de todos os género, desde o tradicional ao rústico, do experimental ao banal.

A questão é muito simples, porque é que num guia com perto de 50 restaurantes da Beira Interior não figuram restaurantes como o “Vallecula” em Valhelhas, que é provavelmente o melhor da Beira Interior (eu sei que o dono tem o seu feitiozinho, mas bolas, aquele galo estufado é uma experiência religiosa); a Casa Ti Augusta na aldeia da Figueira com o seu exigente e exclusivo plangaio e o abastado Afogado da Boda; o glorioso santuário à beira estrada “Noite e Dia” em Proença, o excelente Palitão, o melhor restaurante de Castelo Branco; o Lagarto em Castelo Novo, impecável e seguro no cabrito e no bacalhau; o Alambique d`Oro na sua variedade e generosidade, o Zé Galante em Penamacor e o seu borrego assado ou os incontornáveis Robalo no Sabugal e o Helder no Paúl (truta estaladiça até ao céu da boca, borrego e cabrito da outro campeonato) ou até o “Ao Pé da Bica” (Aldeia de Joanes), “Varanda da Estrela” e “Lenda Viriato” (Unhais da Serra).

Poderemos pensar que é tudo uma questão de escolha, mas quando se inclui na lista um restaurante como o da Pousada da Serra da Estrela, que é caro, vulgar e mau e uma série de restaurantes banalíssimos e sem inspiração (em vez de bom presunto muita presunção) e se deixa de fora restaurantes que são santuários da gastronomia beirã e da paixão pelo bem fazer como o “Vallecula” ou a Casa Ti Augusta, então a única ilação a retirar é que o “boa cama, boa mesa” desconhece, não percebe nada de bem comer ou então tem uma agenda própria. Em qualquer dos casos, não merece ser levado a sério..

Se é assim numa região que conheço bem, imagino que os guias do Alentejo e do Minho não sejam diferentes.

Mas nem tudo é prejuízo, graças a esta obra paga pelo Turismo do Centro e pela Comissão Vitivinicola da Beira Interior já tenho uma ideia para um artigo na revista “Agosto” que o Jornal do Fundão vai publicar na próxima semana. O título é “Os melhores restaurantes da Beira Interior que não estão no Guia Boa Cama e Boa Mesa”, uma revista e um artigo que não são apoiados pelo Turismo do Centro e pela Comissão Vitivinicola da Beira Interior…

Rui Pelejão
Agosto 2021, Jornal do Fundão

Fotos de Manuel Rosário

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